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有一种文化语言叫粤菜

来源:http://www.hanershipin.com 作者:金沙澳门官网 时间:2019-07-26 12:53

澳门是“不夜城”,这个无人不知。

人们总以为时间是一个小偷

数个世纪以来岭南文化以美食为媒在各地延伸

长桥卧波的跨海大桥,灯火璀璨的澳门塔,霓虹闪烁的繁华商圈……夜幕下的澳门半岛,在不断流转的光影中,宛如海滨升起的美如虚幻的“海市蜃楼”。

偷走了我们所爱的一切

不同文化交流碰撞彼此融合如今更加生机勃勃

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但,时间是先给予再拿走

大洋网讯 食物是一种美妙的感官享受,也是人与人之间一种最直观的交流载体。来自不同地域的人们,也许语言不通,文化各异,但当他们共同欣赏美食,享受味蕾间跳动的快感时,彼此的心灵之间往往也会产生一份微妙的默契。

一家家大如宫殿的奢华酒店拔地而起,刷新着顶级酒店的标准;大小娱乐场里,疯狂刺激的豪客们在这里挥金如土;让人眼花缭乱的免税店、奢侈品店,释放着吸金魅力,引得剁手党趋之若鹜。

每天都是一份礼物

就这一点来说,生活在千年商都和美食之都的广州人可以说是深有体会。自古以来,广州借着频繁的商贸活动与各地的人们建立了紧密的联系,粤菜随着粤人的脚步在不同地方扎根,在拓展岭南文化的同时,也将不同文化的精华纳入自身,不断发展壮大。

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每小时,每一分,每一秒

当粤菜遇上多元多彩的各地文化,会产生怎样的化学反应?为解答这个问题,广州日报特别派出记者出访,在港澳之行中,我们遇到了坚守味道的美食家、七十年老店的第三代传人、国际化的马来西亚华人厨师、出生在广州的最年轻米其林三星中厨……他们的故事告诉我们,不断吸收、包容的粤菜在与各地文化的碰撞中集百家所长,至今仍生机勃勃、更添色彩。

熙熙攘攘的街头,不同肤色、不同语言和不同文化背景的人都可以看到,中西方文化在这座国际化港市里肆意交汇、碰撞……

——《爱丽丝梦游仙境》

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咸鱼蒸肉饼,经典的粤菜,咸鱼带出沿海城市的特色。

然而,澳门真正的迷人之处在于,高度发达的城市文明的A面背后,隐匿着一个低调传统的B面,很多人并不知晓。

繁忙的生活三点一线,期待能出现一丝丝的波澜,让快节奏的日子变得有一点点的不一样。每个人都有一颗梦幻的心,希望梦境中美好的场景真真实实的存在,我也不例外。

传承:传统粤菜在港澳两地扎根

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粤菜的足迹,是粤菜师傅的足迹,也是岭南文化延伸的足迹。上世纪三四十年代,不少广东厨师到了香港,其中就有江太史家的最后一个家厨李才。江家是晚清民初的广州大户,太史公江孔殷酷爱美食,是当时有名的美食家。其孙女江献珠去到香港,后期还在香港撰写食谱和美食书籍,致力推动美食文化。此次探访,记者在香港见到了从上世纪七十年代末开始跟随江献珠的“大师姐”麦丽敏。

那是历经400多年濠江激荡,澳门这座小城历史裂缝中散落的华夏之光,是深入城市肌理和血骨的文化元根。中国传统文化在这里被小心地保护起来,并一直传承。

小时候熟读《爱丽丝梦游仙境》,长大后看这部电影。犹记得:有一天爱丽丝走到岔路口,见到一只柴郡猫坐在树上:

“上世纪四五十年代,当时香港有很多富人办私房菜性质的会所,每每十人八人,一起赏画、品鉴收藏品,同时请厨师在旁烹饪。很多粤菜厨师在香港找到了用武之地。”麦丽敏认为,香港得到了粤菜的“真传”,直至如今,香港粤菜的出品水平仍在。

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“我该走那条路?“她问。

麦丽敏亲自向记者演示了两道传统粤菜:戈渣和桂花瑶柱。麦丽敏说,在上世纪二三十年代,太史戈渣很出名,源自北方甜品锅渣。戈渣外表看起来像普通的炸香芋,但入口即化,让人回味无穷,江献珠形容“就像吃到一口汤”。现在香港的个别酒楼(如福临门、家传七福)还能吃上鸡子戈渣。但因为工序十分繁琐,很多酒楼都已不做。之所以能像“吃到一口汤”,是因为戈渣里面是上汤做成的。

也许,你用双眼无法读懂澳门的双面。想要真正了解,不妨跟着丫头从味道开始,解开这座城市关于生活方式、关于地域文化、关于历史记忆的密码。

“你要走哪条路?”柴郡猫反问。

据麦丽敏介绍,戈渣上汤要用老鸡、猪瘦肉、火腿,慢火熬制10小时,500克的肉才能做成500克的汤,成本很高。熬出上汤后,加入玉米粉、鸡蛋,做成浆。入盘放冰箱6小时,才形成冻胚,然后裹上薄粉,用205摄氏度的食油炸1分钟,马上拿出。整套工序,要花上两三天的时间。在传统做法基础上,麦丽敏还在戈渣里加了海胆,旧菜新做。

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“我不知道”爱丽丝答道。

桂花瑶柱里的“桂花”,实际上是蛋花。蛋要炒到像桂花的形状、干湿适中,这很讲技巧。麦丽敏说,当中的窍门就是要锅够热才下油,然后再下瑶柱蛋酱,搅动蛋酱的速度要够快,蛋酱才能变成“桂花”。麦丽敏还加了泰国芽菜和蟹肉,更显金贵。

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“那么,”猫说:“这个问题不重要。

在澳门,粤菜也有着相似的经历。据著有《澳门饮食业今昔》、有“澳门饮食才子”之称的梁锡雄介绍,二战时期,不少达官贵人逃难到澳门,随行的也有他们的家厨。二战时期,澳门人口由几万人增加到25万人。“这些家厨流落澳门后,成为澳门发展饮食的生力军。此后,澳门星级酒店、米其林餐厅林立,又呈现了另一番景象。”

对于中国胃来说,澳门绝对属于「朝圣之地」。蔡澜曾说,澳门的美食更甚于香港。

走哪条路,本身就靠自己选择。

澳门粤菜一度深受凤城派影响,正宗顺德菜馆一直深受欢迎。其中,野鸡卷、炒牛奶、金钱蟹盒等传统顺德菜在澳门得到很好的传承。澳门新马路营地大街一带是澳门最早兴旺之地,至今仍能找到鲮鱼球等传统广式美食。在此屹立七十年的凤城礼记鱼翅海鲜酒家,如今仍坚持供应金钱蟹盒、大良野鸡卷等菜式,这些菜式即使在顺德,估计也不多见了。

岁月的变迁,没有夺走澳门传统美食的制作工艺。你看那街头巷尾,数不胜数的老字号低调经营着,从茶楼、粥面馆,到饼店、糖水铺,外表是一派怀旧复古风格,里子都是最地道的市井味道。

“爱丽丝,你活著不是为了取悦别人;选择,掌握在自己手中,因为当你走出来面对那些怪兽,你就得战斗。”童话故事也有引人深思的话语,看似别人的忠告,其实也是自己内心的发声,要主动的为生活涂抹上五彩的颜色,你会发现,自己变得越来越开心。

像金钱蟹盒这道菜,要将肥猪肉切成纸片般薄,两片猪肉中间裹着冬菇、猪肉、蟹肉、蟹黄、虾肉等,以蛋浆封口,两边外层拍一层生粉,然后下油锅去炸。“炸的时候要用心,把油脂逼出来,相当于把肥猪肉变成猪肉渣——我们叫它做‘酥’,吃进口一点油脂都没有的。”成品像个金钱币一般,吃起来非常酥软可口,毫不油腻。“以前这个菜之所以贵是因为要拆蟹肉。其后用冻蟹,就没那么好吃了。”凤城礼记第三代传人叶永誉告诉广州日报全媒体记者,这些菜式工序繁多,利润又低,现在没什么人愿意做。

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更加难想象的是,在这片连食材都要进口的弹丸之地,竟然藏着庞大到令人惊叹的「中华料理版图」。从粤菜、川菜、京菜、鲁菜等中国传统菜系,到现今正宗难寻的谭家菜、近年名声大噪的顺德菜等小品类菜系,中国不同地域的特色美馔,都能在澳门寻得踪影,而且风味还挺“地道”。

累了,就歇一会。想与朋友相聚,就选一家上等的餐厅吃饭。想出去放松,我就安排一次属于自己的梦游仙境,吃好住好玩好,让自己的生活变得多姿多彩。

蟹肉黄烧鱼肚,属于谭家菜,吸收了北方的做法,也有粤菜的影子。

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“掉进兔子洞”

叶永誉的爷爷原本是顺德一个大户人家的厨师,后来因躲避战难来到澳门,辗转开了凤城礼记酒家。经历了三代人,酒家已从做宴会转型成如今的海鲜酒家,以做饭市为主。“现在模式变了,都是做游客生意多,摆酒宴会不多。但我们仍然保持自己的特色。”叶永誉说。

而这,离不开澳门十几载潜心耕耘。

——入住永利澳门

在澳门,食客们还能找到一度风靡北京城的谭家菜。谭家菜的创始人是广东南海翰林谭宗浚,他在北京当官期间,广泛采纳各菜系之所长推出了谭家菜。在永利澳门京花轩,记者见到了谭家菜传人刘国柱。他认为,谭家菜吸收了很多北方烹调方法,但也有粤菜的影子,比如点心中的“打面仓”,实际上跟广东的“薄撑”无异,“这是我到广东后才知道的”。

行外人可能不知道,澳门高星级酒店对餐饮的支持,达到了前所未有的程度:在装修和硬件上不惜砸重金,还从世界各地采购最新鲜最优质的食材,同时礼聘水准一流的名家大厨,给他们足够自由的发挥空间——为的就是保留中国不同菜系的精髓,让全球食客能品出每道菜中蕴含的灵魂。

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刘国柱在香港、澳门工作了16年,他认为港澳的饮食文化既是丰富多彩的,又能对传统有很好的保护。“比如香港元朗盆菜,我每年都去吃一次。全村人在一起吃,就像过节一样,这是很土的菜,也没什么创新,但大家都喜爱。简简单单一盆菜,也有文化在里面。”

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之所以选择永利澳门,是因为永利澳门是亚洲首间拉斯维加斯式渡假酒店,致力不断提升服务水准,继续成为业界典范。永利澳门是全球唯一荣获八项《福布斯旅游指南》五星大奖的度假村,包括酒店、水疗中心和餐厅三个类别。

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(永利澳门酒店窗外风景)

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黑鱼子乳猪片酿百花,粤菜融合西方做法的例子。

关于这点,永利可以说是最舍得投入的。甚至为了等到一位重量级大厨,让一间装修好的餐厅延迟了整整两年才开业,这在餐饮界,是不可想象的。

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发展:多元文化成就多彩变化

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在港澳两地,多元文化的碰撞让粤菜得以不断吸收、发展、变化。“香港是国际都会,粤菜厨师视野广阔,汁、酱运用多,食材变化多端,促成了今日的变化。”世界粤菜厨皇协会主席杨位醒对记者说,粤菜一直影响着香港的饮食文化,也是香港饮食的主力。而在香港,不同国家的食材、汁酱也深深影响着粤菜的发展,外国的烹饪方法影响着香港新一代厨师,令粤菜更加变化多端,衍生出很多不同的味道,比如将橄榄油运用到中餐之中;又比如粤菜厨师加入了西餐元素,更注重摆盘等等。

传承中再现传奇

入住套房,偌大奢华的房间让我十分满意,舒适敞阔,优雅华贵。

香港饮食业职工总会主席郭宏兴也认为,香港最具特色的菜系是粤菜。香港最初是渔港,渔获丰富。后来随着自由贸易发展,越来越多的外国海鲜空运到港,导致食材类型的变化很大,也影响了粤菜的变化。另一方面,香港粤菜的烹调和吃法也受西方文化影响,实行“中煮西吃”,比如“按位上”就是一个例子。

京花轩

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上面提到的这间餐厅,就是永利澳门的「京花轩」,它的拿手好戏,就是由做过几十年国宴的「刘国柱」大师和七位徒弟一起,再现一百多年前清代上等官员家中的上乘菜肴。

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黄亚保烹制的陈皮鸡,将食养合一的理念传承下来。

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房间的风格独特,奢华中不失温馨。暖暖的色调,恰到好处的装潢,给人的感觉十分舒适。

在香港长大的越南华侨黄亚保,在香港中华厨艺学院完成了四个级别的学习,从初级班一路到大师级班,前后花了12年。如今,他与朋友一起开了一家融合粤菜餐厅云来轩。他认为,香港食材丰富、国际化,做融合菜式可以有很大发挥。

传承上百年的谭家菜,是清末官员谭宗浚的“家传筵席”。他生于广东,考中榜眼后进京为官,一生酷爱珍馐美味,不仅爱吃,还好研究烹饪技艺,创造了结合南北饮食文化的「谭家菜」,京城官僚社会一度盛传“食界无口不夸谭”。

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“融合菜就是将本地菜融合一到两种其他地区元素。”黄亚保说,他用越南菜中必备的汁酱“酸辣鱼露汁”代替传统喼汁,用来配莲藕饼,结果味道更加丰富。“这道菜很受客人欢迎。煎莲藕饼很有家乡味,大家小时候一定吃过。但现在创新搭配东南亚风味的汁酱,有酸、甜、辣、咸、鲜,不同地区的人都喜欢。”

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如果说香港粤菜的多元主要体现在食材和酱料上,那么澳门粤菜的多元还在于文化的丰富多彩。由于历史原因,澳门居住着葡萄牙人、日本人、印尼人、泰国人等不同国家和地区的人。近年来,随着旅游业的发展,还涌入了来自世界各地的游客,各地文化在当中交流、融合。“虽然有很多不同国家和地区的人,但大家相处融洽,没有产生摩擦。”澳门饮食业工会主席苏伟良有“饮食才子”之誉。他认为,粤菜很善于吸收外来菜系的元素。在澳门,粤菜得以不断吸收外来文化,并且发扬光大,比如中式牛柳、腌仓鱼等等就是经典范例。

谭家菜的制作工艺复杂又讲究,现在即使在北京想吃到正统的谭家菜,也是不容易的,而且价格不菲,永利索性把谭家菜传人刘国柱大师和一班底人全请来了

房间配备永利独有的舒适双人睡床,配以精细的埃及棉织床上用品、独立灯光及窗帘操控,设计精致而周到。迫不及待等到夜幕降临,凭窗眺望,美轮美奂的迷人景色尽收眼底。

永利宫行政总厨谭国锋,其父亲是广东顺德人。他说,儿时的家乡菜往往会成为他进行菜式创作的灵感。他强调,粤菜厨师应注重在烹调技艺上的传承,而食材则可以更加多元化。“传承是在技术、调味手法上做传承,比如用锅、炒菜的功夫,蒸的时间掌握,闷炖扣等,将粤菜的精粹表现出来。”而食材则可以与时并进、视野更宽一些。“30年前,食材不会像如今这么丰富,每一种食材的特性、认知、处理手法或多或少不一样,比如有的快熟、受火一些,不同产地的食材特性也不同,厨师要有所认识。”

入行超过半个世纪的刘国柱大师,60年代在北京饭店的总厨继承了谭家菜的技艺,并多次在紫金厅为国家领导人烹饪佳肴,他千里迢迢来到永利澳门掌舵京花轩,也是为了延续谭家菜的传奇。

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谭国锋认为,如今中国人用餐习惯也在不断演化,粤菜可配茶和白酒,也可配葡萄酒、威士忌、干邑。现在中国人的生活态度更多元和包容,所以作为厨师各方面都要略知一二,“相比其他菜式,粤菜更多元化”。

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“澳门的土生菜可能会让广东游客有亲切感,因为做法虽然是欧洲做法,但用了粤菜的食材。”谭国锋说,土生菜是澳门独有的菜系,是葡萄牙人在澳门的后代创作的菜系,可以说是文化交流的结果。

试用菜品前,专业侍茶奉上了特调的「乌龙茶」,细闻轻啜,杯器里满是茶与花混合的清香,感觉肺腑顿开,一问才知,是糅合了菊花、兰花和桂花,耐人回味。之后根据上菜节奏和菜肴搭配,穿插3-4道茶饮给食客享用。

看到浴室中整洁的鱼缸,美美的泡上一个热水澡,舟车劳顿后的疲惫感一扫而去,明天就更有精力去品尝米其林餐厅的美食了。

在港澳,很容易找到具有国际工作经验的粤菜厨师。例如马来西亚华侨曾祺辉,在进入澳门的巴黎人工作之前,在马来西亚、日本、美国等地都工作过,可谓足迹遍天下。他会说中文、英语、西班牙语、日语,哪里的客人跟他都能聊上半天。他说,在马来西亚,粤菜也占主导地位,但是粤菜也受当地文化影响,改变很多,比如学习了西式的摆设,融入印度的风味、马来西亚的传统等。如今他也推出各种菜式,有着多种不同的味道,既有法国风格,也有葡萄牙和泰国的味道。“正所谓有传统、无正宗嘛。”

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印象最深的,是其中一道三十年的「普洱」,冲泡出的茶水,口感很有冲击力,是一种浓烈的“尘土”味道,和肉类进行搭配,可以中和食物中的油脂,不至于过分油腻。

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戈渣,传统粤菜,工序繁复,如今已不多见。

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浴室内配备完善,应有尽有,十分贴心的准备了出门在外必备的各种洗漱用心。虽晚是出门在外,但在永利澳门,有种在家的安心……

融合:

端上头盘,已觉非同凡响,取谭家菜四大料(鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参)中鲍鱼,入口后弹牙爽口,鲜后回甘,辅以蜜汁雪梨,即便是冷盘,也吃得出背后的精湛工艺。

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文化交流 包容互通

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无论何时何地

“澳门或香港是世界厨师的大都会,来自东南亚、欧洲的厨师都有,都是很好的厨师,所以交流的机会也多,可吸收的东西也很多。”刘国柱说道。

(珊瑚白菜、老陈醋拌海蜇头、谭府烤叉烧、五香鱼)

悠享美妙时光

郭宏兴说,在内地改革开放之前,外国对中国的认识主要通过香港,很多外国华侨请香港厨师“走出去”。当时饮食业职工总工会会帮助香港厨师出具一份资历证明,从上世纪七十年代至今已发出2000多份,若算上没有出具资历证明的,“走出去”的厨师更多。这对粤菜文化在世界的拓展有很大帮助,“粤菜‘走出去’让外国人对饮食有更多认识,比如他们慢慢会认识到,原来白切鸡要蘸点姜蓉的,这是粤菜‘教育了’外国人”。

开胃小食中的「珊瑚白菜卷」,看似寻常,不想竟是谭家菜的招牌小食,且不说腌渍白菜和调味汁分别的制作工序,光是两者在一起的浸泡时间,就需要10个小时。中间还裹着一小块芒果,组合清奇,爽口开胃。

来永利澳门前,了解到福布斯及米其林星光礼遇由 3 月1 日起至 5月31 日,永利澳门的得奖餐厅为饕客呈献多款星级品味套餐。到米其林两星餐厅京花轩品尝享负盛名的谭家菜、米其林一星餐厅永利轩享用精致经典的粤菜,或于荣获《福布斯旅游指南》五星级殊荣的帝雅廷意大利餐厅品味意式美馔,米其林两星餐厅“泓”日本料理不能错过!这次waywei的米其林梦游仙境之旅在美食的引领下,正式“出发”!

世界粤菜厨皇协会主席杨位醒表示,大赛的交流学习也是向世界介绍粤菜的一个好方法。比如2017年香港举办的第二届世界粤菜厨王大赛,吸引了来自30多个国家和地区共150队300多个厨师来参加比赛,还有20多个国家和地区的人员来观摩。当中有13位外国厨师与中国厨师一道比拼粤菜,他们都使用粤菜的抛锅、粤菜的刀法,“这说明粤菜的发展是世界性的”。

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黄亚保是2017年世界粤菜厨皇大赛的评委,当时一对荷兰夫妇凭借豆豉凉瓜炒牛肉获得第三名让其印象深刻,“很有锅气,很有粤菜风味,他们会在菜式中放豆豉和蒜蓉,这让我们很吃惊。”黄亚保说。原来,这对夫妇比赛前特地邀请当地中餐厅的厨师教他们,练习了三个月。“这类比赛很有意义,对中国传统文化的宣传很有帮助。”他认为,得益于早期很多粤菜师傅从广州乃至广东走向世界各地,粤菜在外国开枝散叶,所以世界粤菜厨皇比赛才能有这么多国家和地区的选手来参赛。“多举办比赛,能让更多外国人认识粤菜的精粹。”

"精于高汤老火烹调海八珍",清鸡汤和浓鸡汤,可以说是谭家菜的灵魂。选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡入锅,经过8小时的繁复工序,能熬出一清一浓两种汤。清汤“汤清如水,色如淡茶”,入口甘甜,回味丰厚,不禁让人拍案叫绝,“究竟是怎么做到的?”

精致经典的粤菜

2016年成为“全球最年轻米其林三星中厨”的欧国强出生于广州。他在中国、英国、澳大利亚、美国、日本、泰国、越南等多个国家都工作过。他认为,粤菜在日韩、英国等地发展得比较好:“英国人对粤菜的初级印象是‘炒杂碎’,源于早期中国移民,都是华人夫妻档。他们当时还不是很讲究吃。外国人喜欢大芡大汁,他们印象中的中国菜就是酸辣、多汁,有点粤菜元素。但现在印象已经改变,粤菜的形象可以很高级,可以配合外国食材,搭配红酒。”欧国强说,现在外国的政府活动、商业活动都喜欢加入中国菜元素,让中国厨师也多了出外交流的机会。“我们看到,粤菜在世界各地越来越受欢迎,当然这里的背景是中国越来越受重视。”

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——永利轩

“粤菜的一个特色是可以吸收别人的文化,包容进来。相信未来的文化交流也需要这样的谅解和包容。”欧国强认为,粤菜的刀工、煮法是要坚持的,但食材原料可以有更大的包容性,“广州、香港等对外沿海城市与外国接轨比较多,食材更国际化,我们也正沿着这个包容的路子去走,去探索。”

这有赖于大师独特的吊制手法——将鸡胸肉用刀背斫烂放入主汤中搅拌,以吸走汤中的油脂和杂质。正是这一口汤,让陈晓卿导演都倍感惊艳。

米其林星级餐厅以现代手法演绎传统中国美食

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而黄汤的熬制时间,还需再久一点,汤汁呈金黄,口感浓稠,味道醇郁。谭家菜尤其“擅长干货发制”,油发成蜂窝状的鱼肚吸满了黄汤的精华,搭配上蟹肉更使鲜味升级,好吃得有点过分。

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刚踏入永利轩正门,标志性的传统月洞门与巨型景泰蓝骏马雕塑随即映入眼帘,观感慑人震撼。

(京城清真烤牛肉配烧饼)

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事实证明,所有等待和相逢,都是延续传奇的价值所在。京花轩刚开第二年,便摘得米其林一星,第三年起,便连年摘得二星,亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。除了谭府风味,你还可以在餐厅吃到京鲁风味、罗派川菜和广东风味

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踏入大厅,waywei便立即被一条位于餐厅中央、身上镶有90,000颗施华洛世奇水晶及玻璃的飞龙所吸引。巨龙象征快乐、幸运及动力;在数百盏细小的灯映照下,巨龙更显得栩栩如生。

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功夫中演绎经典

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永利轩

手造地毯上错落有致的回纹隐隐透出一瞥明朝屏风的典雅,墙上抛光镀铬的装饰及其镜面设计则倒影出餐厅的美态。

精致的珍馐美味,配上堂皇气派的用餐环境,这也是永利各大酒店餐厅所追求的极致服务之一。在永利澳门酒店的另一家中餐厅「永利轩」用餐,你更会感慨,到宫廷般的尊享受也不过如此。连续九年蝉联米其林一星荣誉的永利轩,餐厅装饰华丽,金碧辉煌,融合了红黄两大中国人最喜爱的喜庆颜色。

珊瑚蟹肉水晶鱼卷

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他家最引人瞩目的,当属大厅墙壁上盘踞着的一条水晶飞龙,据说是由九万颗施华洛世奇水晶镶嵌而成,熠熠生辉,让餐厅的空气中,都漂浮着一丝若有似无的中式尊贵,仿佛穿越来到了远古的中国神话之中。

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永利轩于今年再度获选为米其林一星餐厅及《福布斯旅游指南》五星级餐厅,并已连续七年取得米其林星级评鉴的殊荣。知道永利轩获奖无数,十分期待他的出品,特别是这道珊瑚蟹肉水晶鱼卷。

永利轩拥有广泛的食客群,因为这里的经典粤菜与手工点心,是澳门本地人与游客心头爱。

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行政总厨「陈德光」师傅,在永利轩一做就是十多年,积累了一大批座上客。他精于炮制经典粤菜,烹饪技艺在传承中有所创新,将广府独有的巧手精工、浓香惹味多元展现,可以满足食客不同的口味。

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永利轩的设计灵感源自西方并揉合了中国传统及当代元素,菜品亦是如此。精致的出品,独特的美味享受。蟹肉与鱼肉的搭配,绝妙的还原了蟹的鲜、鱼的嫩。整个口腔充盈的是柔滑的舒适感,让品尝的人感到轻松自然。

麻烦不过的功夫菜,但这才是最考验真功夫的。这块浸泡在浓豆浆里「千层腐皮」,看似不起眼,方寸之内竟叠了36层,令人惊叹。如果有耐心,可以一层一层地吃,一层一层地数,看看厨师功夫是否到家。

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茶香冻鹅肝伴话梅片皮鸭

永利轩的手工制成的精致点心也颇有名气。招牌点心是「雪影烧餐包」,萌萌哒的外型很讨喜,一口咬下被惊艳到了,绵软的外皮在口腔里融化开来,随之而来的是肉馅的鲜美溢满整个舌尖味蕾,着实让人上瘾,也难怪有位韩国客人一次性吃了10个。

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在永利轩,来自世界各地的食材,经过粤菜传统技艺烹饪,也能吃出一番古早风味。比如这块漂洋过海的龙利鱼,肉质比较肥厚,很适合采用古法“煎封”,这也是粤菜料理鱼类常用的方法。“煎”看的是火候,“封”就是将食材焖入味,而画龙点睛的关键,在于所调酱汁的味道,十分讲究。

不愧是米其林星级餐厅以现代手法演绎传统中国美食,这道茶香冻鹅肝伴话梅片皮鸭可谓是口感与创新程度都是一流的。摆盘精致,贴心的将鸭肉与鹅肝切成刚好一口的分量,不多不少,十分满足。

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在粤菜里,鸡的价值被发挥得淋漓尽致。这道「京典茶皇鸡」,可以说很经典了。上好的清远走地鸡,经过浸泡、腌制、风干、再油淋,配上铁观音熏制。

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喜欢这道菜式的口感,十分的丰富:鸭肉紧实不腻,但由于冻鹅肝搭配其中,富有嚼劲的同时,有嫩滑的口感迸发出来,让人惊艳十足。

别看烹饪技法和配料如此繁复,都是为了激发鸡本身的味道。外皮薄脆焦香,内里吃起来柔嫩有滋味,就着茶叶一起吃,不会腻歪。

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更多美味菜式

(新鲜生拆蟹肉樱花虾炒香米)

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创新中寻求平衡

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永利宫

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还记得2016年陈晓卿导演的《寻味顺德》有多火吗?引得无数老餮千里迢迢跑去吃顺德菜。

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在食客们心中,最正宗的顺德菜,就必须是顺德大厨做的。即便是跨越地域,顺德人走到哪里,哪里就有最好的味道。所以很长时间以来,顺德厨师在港澳地区酒楼都十分抢手。

享负盛名的谭家菜

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——京花轩

在礼聘人才方面,永利可没少花功夫。今年,永利皇宫酒店终于把米其林二星主厨「谭国锋」请到了永利宫,这也成为了澳门最大美食新闻。

米其林两星餐厅精心演绎名门谭家菜

谭国锋大厨曾帮誉珑轩拿到米其林二星,以及亚洲最佳50餐厅第35名,也以此奠定了他在餐饮界的地位。传言说,现在的他可能是中菜系统中身价最高的厨师。

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永利澳门高雅时尚的餐厅真的让waywei尽尝世界级大厨的精湛厨艺,极具气派、品味及以格调称冠的米其林两星中菜餐厅,京花轩精心演绎历史悠久、清代翰林广东官员谭宗浚始创的谭家菜,以及中国传统的鲁菜和川菜。

不少谭师傅的忠实粉丝,也跟随他移步永利宫。作为目前澳门最奢华酒店永利皇宫的招牌餐厅「永利宫」以金黄和翡翠绿的大胆配色,以及随处可见的中国元素,打造了东方宫廷的华美混搭风格。

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180°通透的落地玻璃窗,营造出自由开阔的极致视野。食客在品味佳肴的同时,可以一览无遗地饱览横跨整个永利皇宫、占地八英亩的表演湖的一览无遗。

京花轩为饕客食家带来无以尚之的餐飨体验,餐厅内富丽堂皇,京花轩于今年再度获选为米其林两星级餐厅及《福布斯旅游指南》五星级餐厅。

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身为一个在香港出生的顺德人,谭国锋师傅继承着祖辈代代相传的美食基因,16 岁就进入厨房工作。在他为永利宫新调整的菜单中,不乏经典的粤菜。

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如今执掌永利澳门中菜部及担任米其林两星级餐厅京花轩执行总厨的刘国柱大师,曾于谭家菜嫡系厨师的厨房工作逾十年的时间,更是永利澳门在中国内地花了逾两年时间遍寻名厨,最后获甄选及邀请加入永利澳门的厨艺大师。曾为英国女王、美国国务卿基辛格以及中国领导人邓小平下厨。

其中,对传统顺德菜「花胶鱼蓉羹」的演绎,让人大饱口福。野生海鱼为主料,配以笋丝、花胶、木耳、米鱼肚等,口感层次十分丰富,感觉全身毛孔都被滋养了。

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京城清真烤牛肉

(墨鱼子百花乳猪件及精选点心)

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谭师傅曾在泰国曼谷的酒店担任中菜部行政主厨,这段海外工作经历,使他在中西方融合方面,拿捏地恰到好处。譬如烤乳猪上撒伊朗鱼子酱,野菌水晶饺上加黑松露,使得本源味道之外又多了特殊口感。如此新奇的搭配,让人耳目一新。

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谭家菜博采各菜系之长,巧妙地将口感味觉配合并达致平衡,保存食材的原始鲜味,这道京城清真烤牛肉可谓是精品。

另一大招牌菜「极品烧鹅饭」,选用广东四大名鹅之首的马冈鹅,以荔枝木烤制而成的,外皮香脆、肉质细嫩,还刨了时令的黑松露,铺了满满一层,伴上炒饭送进口里,幸福感爆棚!

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当下,越来越多西菜涌上中国人的餐桌,传统中式菜色也正在吸收全球元素,但有些中菜在融合中失去了灵魂。要把中菜带领到一个新的高度,得找准时代的定位,同时守住传统的精髓,吃一口,中国人的魂就回来了、稳住了。

牛肉怎样才算是好肉?一口好肉,并不是入口即化的好,而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹,才能算是一口有品格的肉!搭配上酥脆可口的芝麻烧饼,那种独特的香味让人欲罢不能!

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在这个追求效率和利益最大化的时代,慢工出细活的做法日渐式微。也许有一天,当我们遗失的美好不再时,放眼全国,会发现澳门成了中国博大精深的饮食文化的后花园。因为澳门人有一份特别心意,始终保持着相对纯粹的美食理念和精益求精的工匠精神,这也成就了它在世界美食地图上举足轻重的地位。

更多美味菜式

去年,澳门被联合国教科文组织授予了“世界美食之都”的荣誉;一年一度的《米其林指南香港澳门2018》在澳门正式发布;今年“亚洲50最佳餐厅”颁奖典礼在澳门永利皇宫举行。

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随着本土美食版图不断扩张,澳门成为全世界米其林餐厅最密集之地,如今已有2家米其林三星、5家二星、11家一星,还有9家必比登美食推介和11家街头美食。

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准备好你256G的胃,来一场说走就走的澳门米其林摘星之旅吧,打个飞的2h就到!

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鸣谢 / 永利澳门、永利皇宫

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正宗的意大利美味

——帝雅廷意大利餐厅

为您带来醉人景致与品尝正宗意大利菜肴的难忘体验

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帝雅廷意大利餐厅的名称“il Teatro”取自意大利文,意思是“剧院”。厨师们在开放式厨房,我们可以随时欣赏厨师精妙绝伦的厨艺。

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餐厅装潢现代明亮,《福布斯旅游指南》更于今年评选帝雅廷意大利餐厅为五星级餐厅,餐厅内准备佳肴的过程犹如舞台上精彩的表演,宾客更可坐拥表演湖扣人心弦的音乐喷泉表演。

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帝雅廷精于炮制自制意大利粉、头盘、沙律、汤、意大利饭、海鲜、传统意大利薄饼、自制甜点、招牌鸡尾酒及一系列的饮料及美酒。定期更新的菜谱,确保为宾客带来最佳的餐饮体验。

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北海道带子配

炒牛肝菌伴棕牛油醋

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带子的个头大,肉质紧实,微微煎香十分重要,恰到好处的咸味充分的将海鲜的鲜味提升,这时候,舌尖迸发出丰富的口感。

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整道菜层次分明,米其林大厨既保证菜肴的颜值,还能保证味道上乘。摆盘精致大方,满满的意大利风味。

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羊排伴蚕豆、

朝鲜蓟及羊肉汁

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安静的环境下,品尝着美酒,吃着羊排,不能用惬意来形容。精选最新鲜的食材,完全没有羊骚味,品尝到的只有肉质的鲜美。搭配蚕豆、朝鲜蓟,肉食与蔬菜完美融合。

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美食中,肉食不嫩辜负,可以看见羊排整齐的纹理,不是优质的牛肉绝对没有这样诱人的纹理,羊排肉质嫩滑却不失紧致,鲜味十分浓厚。切下厚厚的一块羊肉,放进嘴里,便是大大的满足。

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创意新颖的东瀛盛宴

——“泓”日本料理

探索日式真味

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餐厅由日本标志性色彩白色和红色为主调,以日本现代艺术家Sush Machida的特制艺术品装点。和服腰带亦是餐厅的重要设计元素,地毯的图案灵感源自古代日本女士的和服腰带,充满东瀛异国风情。

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保留了最传统的和食文化,厨师除了于寿司吧台、天妇罗吧台及铁板烧吧台为宾客提供亲切且互动的用餐体验外,厨师亦会为置身装潢优雅的大厅用餐的宾客,采用当天最新鲜时令食材特别制作精选菜式,完美且独特的用餐方式为高级和食体验订下新标准。

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主厨对食材的来源、新鲜以及运输时间均掌握精准,新鲜食材包括来自北海道的海胆及青森县的金枪鱼等。由于用心的精品让人满意,餐厅很快赢得了令人羡慕的声誉,成为澳门唯一一间获得米其林两星荣誉的日本餐厅。

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长崎竹虾两只、秋田香菇、

千叶红萝卜天妇罗

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餐厅从日本及世界各地引进最时令的顶级食材,只为制作最完美的寿司、天妇罗、铁板烧及京都料理。采用现炸的方式,将长崎竹虾的鲜美锁住,一口秋田香菇,一口大自然的美味,千叶红萝卜天妇罗也是酥脆甜香。

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青森左口鱼

北海道南部赤贝

轻烧千叶金目鲷

青森金鎗鱼腩

北海道海胆寿司

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引进的食材新鲜美味,大厨更是现场制作寿司,让waywei不用远赴日本,就能品尝到正宗日式美味。

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无论早晚,永利澳门都是观赏瞩目动感、缤纷娱乐的绝佳所在。全澳首个精心设计的表演湖,以一场完美的喷泉表演结束专属自己的米其林梦游仙境……

“恐怕是如此 你发疯、发狂、失去理智了,但我要告诉你一个秘密 所有最优秀的人都这样。那只是个梦,爱丽丝没有任何东西会伤害你,但如果你太害怕,你只要醒来就没事了,像这样……”这次的永利澳门米其林美食之旅让我满血复活,更有活力的面对明天的一切!

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